《調味的科學：醬汁、醬料、沙拉醬、綜合調味料201款+應用料理201道》



利用極為平常、可容易取得的食材，

變化出多國風味的各式醬汁、醬料！

由古屋壯一（Requinquer.）、和知徹（Mardi Gras）、

有馬邦明（Passo a Passo）、吉岡英尋（なすび亭）、

江崎新太郎（青山えさき）、菰田欣也（szechwan restaurant 陳）、

金順子（どんどんじゅ）、鈴木珠美（kitchen.）等8為頂級主廚，

無私傳授鎮店醬汁、醬料！

本書所介紹的201款醬汁、醬料、沙拉醬和綜合調味料，包含了「以酒、油、乳製品、調味料、香料、巧克力、砂糖和蔬菜植物等所製作的「法式、義式風味」、「以基本醬汁、調味料、味噌、白蘿蔔泥、果醬、日式美奶滋、高湯和蔬菜水果食品等所製作的日式風味」、「中式、韓式、越式和泰式傳統風味」等，此外，主廚們還為每一款醬汁、醬料各設計了一道料理，讓讀者可以做完醬汁之後，馬上應用到料理當中，實際品嘗到醬汁、醬料所變化出的美味。

本書特色

由8位日本頂級廚師所創作的獨門比例配方，

製作出201款醬汁醬料＋201道醬汁應用料理，

包含日式、西式、中式、韓式、越式、泰式......等不同風味，

不論是餐廳的專業廚師或是一般家庭的家庭主婦（夫），

能藉由本書所傳授的密技，烹調出一道道專業級的美味料理。

調味的科學：醬汁、醬料、沙拉醬、綜合調味料201款+應用料理201道－目錄導覽說明

• 
  
  法式料理、義式料理
  
  用酒製作......010
  
  用油製作......026
  
  用奶油製作......034
  
  用乳製品製作......040
  
  用醋製作......046
  
  用香料、巧克力、砂糖製作......047
  
  用蔬菜、植物性食品製作......050
  
  用水果製作......082
  
  用海鮮、海鮮加工品製作......092
  
  用肉、肉類加工品製作......102
  
  用蛋製作......107
  
  日式料理
  
  基本醬料、綜合調味料......110
  
  用味噌製作......120
  
  用蘿蔔泥製作......124
  
  用果醬製作......126
  
  用適合日式料理的醋醬......130
  
  用高湯製作......132
  
  用蔬菜、水果、植物性食品製作......134
  
  用珍味製作......145
  
  中式、韓式、越式、泰式料理
  
  中式熱炒醬汁......148
  
  中式拌醬、淋醬、淋醬......162
  
  韓式醬料、醬汁......196
  
  越式、泰式醬料、醬汁......204
  
  

前言

用來搭配料理或是在烹調中使用的醬汁、沙拉醬、醬料與綜合調味料，是決定料理味道的重要因素。雖然每家店都很重視這個部分，但無法把所有的時間和金錢都投注在這上面也是事實。儘管如此，還是希望盡可能用隨手可得的調味料和食材，以最不費工的方式做出讓吃的人感到滿意的味道。想學會更多能運用在各種料理，富有季節感的「實用」醬汁，具有這種想法的餐飲店應該也不少才對。因此，本書請到了來自各領域的8位主廚，為大家介紹許多方便又實用的醬汁和醬料。

除了餐廳、酒吧、居酒屋和咖啡館等餐飲店之外，要是能對所有熱愛料理的人都有幫助，我們會感到非常的榮幸。

用酒製作

紅酒醬汁 古屋壮一

●可搭配牛排等。●冷藏可保存1週以上。

只要以小牛高湯作為基底，就能輕鬆做出紅酒醬汁。

材料（容易製作的分量）

紅蔥頭（切末）…1個份

紅酒…200ml

小牛高湯…300ml

1 把紅酒和紅蔥頭倒進鍋裡加熱熬煮，煮到水分幾乎收乾的程度。

2 將小牛高湯加進1裡，熬煮到剩下一半的分量。

＊小牛高湯以平時慣用的方法製作即可（也可使用市售品）。

◎紅酒培根溫泉蛋

材料（容易製作的分量）

麵包…1片

蛋（溫泉蛋）…1個

紅酒…適量

紅酒醬汁（參照上述作法）…適量

培根（切條狀）、蘑菇（切成4等分的瓣狀）、小洋蔥（剝皮之後切成兩半）、沙拉油…各適量

A

胡椒碎粒（壓碎的胡椒粒）、鹽之花、荷蘭芹（切末）…各少許

1 麵包烤過備用。

2 把溫泉蛋剝殼放入紅酒中一起加熱。

3 將1的麵包擺入盤中，放上2的溫泉蛋，淋上加熱過的紅酒醬汁，附上用沙拉油煎熟的培根、蘑菇和小洋蔥。把A撒在蛋的上面。

＊法國布列塔尼的小酒館美食。

馬德拉醬汁 古屋壮一

●可搭配香煎鵝肝。塗抹在蒸熟的星鰻上再用平底鍋煎過的話，就成了照燒風味。也很適合搭配魚白酥派等。●冷藏可保存1週以上。

口味偏甜的醬汁，適合搭配味道強烈的食材。

材料（容易製作的分量）

馬德拉酒…750ml

小牛高湯…200ml

1 把馬德拉酒熬煮濃縮成1/3的量。

2 在1裡加入小牛高湯，熬煮濃縮成2/3的量。

◎香煎鵝肝佐馬德拉醬汁

將鵝肝撒上鹽、胡椒，沾上麵粉，用平底鍋煎熟。裝盛到食器裡，淋上加熱過的馬德拉醬汁（參照上述作法），撒上紅胡椒，紅蔥頭（切末）、鹽之花。

重紅酒醬汁 有馬邦明

●可搭配烘烤的肉類。●冷藏可保存1週。

不加一滴水製作成的濃郁紅酒醬汁。

也可以用馬沙拉酒或雪莉酒等做出口味變化。

材料（容易製作的分量）

鴨骨架（用小羔羊骨、手邊現有的其他的骨頭亦可）…2副份

香味蔬菜

洋蔥（切薄片）…1個份

蔥（切薄片）…1支份

胡蘿蔔（切薄片）…1根份

荷蘭芹…適量

白蘿蔔的皮…適量

紅酒…800～1200ml

高湯（稀釋過的）…少許

1 把鴨骨架、香味蔬菜和紅酒倒進鍋裡慢慢熬煮。煮到水分變少後，加入稀釋過的高湯。

2 把1熬煮濃縮成約1/5的分量後，即可過濾使用。